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	杏干肉

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主料：猪瘦肉250克。
调料：番茄酱50克、盐4克、醋20克、糖25克、油200克、葱20克、姜15克、料酒10克、
陈皮20克、香油40克。
制作过程：⑴将猪肉顶刀（刀与肉纤维成90°角）切成长3厘米、宽2厘米、厚约0．2厘米的
片。葱切段，姜切厚片，用刀略拍一下，但不可拍碎。
⑵将锅上火，加入油200克，烧至六成热时将肉片放入炸散，并使其失去一部分
水，再将油烧至八成热，把肉片炸至较硬，且肉中约80％的游离水出净，肉质
较老。
⑶炒锅上火，加香油30克，放入葱段、姜块、煸出香味后将葱、姜去掉，放入番
茄酱炒，放入清水250克，加入盐、醋、白糖、料酒、陈皮，并将肉片一同放
入，开锅后转用小火烧制约10－20分钟，待汁将收净时，再放旺火上，加香油
10克，待汁全部收净后，取出放入盘中，凉后食用。
说明：此菜为四川风味，口味酸甜咸，色泽橘红，口感较老，有韧劲，口感与杏干相似
故此得名，制作中注意将汁全部收净，使味完全渗入到肉中。

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