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【总纲：蛋包虾仁】
[原料]

虾仁100克、鸡蛋6个，熟火腿末10克，小葱末5克，鸡蛋清1个，精盐3克，白糖1.5克，干淀粉10克，熟猪油200克（约耗100克）。

[制法]

将葱末、火腿末放在碗内，加虾仁、白糖、盐1克、鸡蛋清、干淀粉一起搅拌均匀成馅，鸡蛋磕入碗内，加盐2克搅打散；将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油20克，将锅晃动，使油粘满炒锅再倒出油；再将炒锅放旺火上，再放入熟猪油，烧至七成热时，将蛋液倒入锅中，把拌好的火腿虾仁馅放在鸡蛋上稍稍摊开，待蛋液底部刚一凝固时，用筷子轻轻地把周围蛋皮向中心迭包，将馅心整个包住，然后将蛋包翻身，转用小火继续煎焖成熟后，滗去余油，装盘即成。

[特点及制作关键]

此菜鸡蛋色泽黄亮，外皮香脆，虾仁软嫩，本味特浓。

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