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	焦麻螺蛳

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【总纲：焦麻螺蛳】
主料：螺蛳肉７５０克。

调料：红干椒末５克，鲜紫苏叶１．５克，杂骨汤２５克，百合粉２５克，湿淀粉２０克，绍酒５０克，漆醋１０克，葱花１０克，姜末１０克，花椒粉０．５克，酱油２５克，味精１克，精盐１．５克，芝麻油５克，熟猪油１０００克实耗１００克　。

制法：
１　将螺蛳肉洗净，表面切十字花刀，盛入碗内，用绍酒、精盐１克　抓匀腌５分钟后，再清洗２次，以除杂味。将葱花、姜末、紫苏叶切碎　，放入小碗内，再加花椒粉、芝麻油、湿淀粉、干椒末、酱油、精盐０．５克　、味精、漆醋、杂骨汤２５克　调成汁子。
２　炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下螺蛳肉，炸去表面的水，除去腥气，约五成熟，迅速捞入漏勺沥油，盛入盘中，用调湿的百合粉抓匀上浆。当油温回升至八成热时，再将上浆的螺蛳肉下油锅，炸至表面略黄，倒入漏勺沥油。

３　炒锅内留油５０克，烧至六成热，放入炸焦的螺蛳肉，倒入调好的汁子，持锅颠几下，出锅装盘即成。

俗话说，“三月螺，肥似鹅”，现在正是螺蛳香飘的时候，您不妨试试看这个螺蛳的做法。此菜以田螺肉制成，颜色栗黄、质地柔软、麻辣中带酸、最宜佐酒。螺肉鲜美而有口劲，但略带泥腥味，经焦炸后，腥味荡尽，十分可口