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	东江瓤豆腐

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【总纲：东江瓤豆腐】
　　原料:　　
　　去皮猪肉 325克淡二汤 750克浸皮海米 50克花生油 500克左口鱼末 10克葱 15克豆腐 600克味精 7.5克盐 12.5克深色酱油 15克胡椒粉 0.5克湿淀粉 10克干淀粉 20克清水 50克

　　做法:
　　1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。
　　2. 把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。
　　3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克
　　4. 炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。

　　注意：
　　1．左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。
　　2．搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。
　　3．煎时要随时转动锅，避免糊底。