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【总纲：鱼茸蹄筋】
原料：
鲜鱼肉100克，水发蹄筋200克，猪肥肉50克，蛋清2只，湿淀粉20克，葱姜末10克，料酒20克，精盐3克，味精1克，清汤100克，香油10克，鸡油10克。
　
制法：
将鲜鱼肉、猪肥肉斩成茸泥，放入容器内，加料酒10克，精盐 1.5克，蛋清，清汤50克，香油调匀。将牛蹄筋切成3 厘米厚的片，放入开水中氽烫一下捞出，沥净水，放入鱼茸碗内拌匀。炒勺上火，加清水烧开，放入沾满鱼茸的蹄筋，氽熟，捞出沥净水。炒勺加底油20克烧热，放入葱姜末炝锅，加入料酒、清汤、精盐、鱼茸蹄筋烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，出勺盛入盘内即成。

　
特点：
色泽洁白、口味软嫩、汤汁清鲜。

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