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	白汁鼋量

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【总纲：白汁鼋量】
【所属菜系】江苏菜
【特点】鱼肉酥烂脱骨，裙边透明光亮，汁粘如胶，入口咸中带甜。并有滋阴凉血，健脾补肺，固肾益精之功效。
【原料】
活甲鱼750克。猪肥膘50克、熟山药50克、熟冬笋30克、水发木耳20克。葱25克、姜15克、绍酒30、克、盐10克、猪肉汤100克、蒜10克（熟猪油35克、冰糖7.5克、白糖5克，芝麻油25克、淀粉25克。
【制作过程】
将甲鱼宰杀，入沸水锅中略烫刮去表皮黑衣，去内脏洗净，斩成块状。将甲鱼蛋放入碗中，加葱姜、绍酒、精盐，上笼蒸熟取出。锅中放入竹箅，将鱼块排入锅内，上放肥膘片。另取锅上火放油，投入葱姜炸黄发香时，捞出葱姜放肥膘肉片上，将油倒入甲鱼锅中，加绍酒，加盖上旺火略烧，加猪肉汤，烧沸后移至中火烧30分钟，加精盐、蒜瓣再烧。然后加冰糖屑、熟猪油，用微火焖烧2小时至酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。将甲鱼块扣入到几个碗中，把卤汁均匀的分浇在碗内。将锅置旺火烧热，放入熟猪油。投入葱段炸香，放入笋块、山药块、木耳、甲鱼蛋，加绍酒、精盐、白糖略烧，取一碗甲鱼倒入锅中，加猪肉汤烧沸，加盖移至小火焖至卤汁稠浓，再移旺火淋入少许水淀粉收汁，淋熟猪油、芝麻油，起锅装盘即成。