您现在的位置：

风情假日旅游 >> 文化美食 >> 苏菜系列

---

【总纲：肴肉】
原料： 蹄膀（１只，４０００克）、硝（６.５克）、粗盐（６５克）
特点： 色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。
厨师点评：
制作过程： 一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。二、用硝６.５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝６.５克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

· 拔丝楂糕 · 海底松银肺 · 龙凤腿 · 五丁鱼圆 · 醋熘鳜鱼 · 彭城鱼丸 · 松鼠鳜鱼 · 网包鳜鱼 · 松子鱼米 · 松鼠厥鱼 · 松鼠黄鱼 · 白斩鸡 · 百果玫瑰球 · 产妇食谱----温拌肉丝菠菜

·峨眉乐山、长江三峡六日  1080元 ·九寨沟黄龙、长江三峡八日之旅  1200元 ·新长江三峡之旅  680元 ·宜昌－三峡－重庆四日游（上水）  500元 ·九寨沟黄龙双飞三日游  1880元 ·九寨沟黄龙峨眉乐山六日游  980元 ·九寨沟黄龙半自助五日游(二次进沟)  780元 ·九寨沟海螺沟七日  980元

·峨眉乐山、长江三峡六日  1080元 ·九寨沟黄龙、长江三峡八日之旅  1200元 ·新长江三峡之旅  680元 ·宜昌－三峡－重庆四日游（上水）  500元 ·大连、哈尔滨、长春、沈阳7日游  3220元 ·哈尔滨、亚布力、沈阳6日游  3200元 ·哈尔滨、玉泉滑雪赏冰4日游  3880元 ·哈尔滨、亚布力5日游  1980元

中“肴肉”相关内容