松鼠鳜鱼,鳜鱼,桃花流水鳜鱼肥,臭鳜鱼,鳜鱼肥,钓鳜鱼,桃花流水鳜鱼,鳜鱼是什么,火夹鳜鱼,叉烧鳜鱼,干烧鳜鱼,风情假日

	松鼠鳜鱼

首页 >> 文化美食 >> 苏菜系列 >> 正文内容

【总纲：松鼠鳜鱼】
【所属菜系】苏菜　
【特点】鱼色金黄，外脆内松，卤汁金红，甜中带酸，鲜香可口
【原料】
　鲜活整条净鳜鱼1500克，河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克，番茄酱15克。精盐10克、白糖40克
【制作过程】
　将鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹，深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成（约17℃），将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。原锅再上火放油，放入葱白投炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁即成。