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【总纲：白水桂鱼】
特点:是色泽素雅,酱香浓郁,脆嫩可口,微辣开胃,既可单独食用,又可用为调料。以之制成的白水桂鱼清素雅致,鱼肉极嫩,味鲜、甜、咸、辣。



原料:
主料:活桂鱼1尾(约1000克)
配料:子油姜35克,子油萝卜35克,香菜50克
调料:漆醋25克,肉清汤50克,绍酒25克,葱结15克,姜片15克,酱油10克,味精1克,精盐2.5克,芝麻油50克。

制法:
(1)将活桂鱼去鳞、鳃,从腹部切口去内脏和腹腔上的黑膜,在鱼背两面肉厚的地方划一直刀,深至鱼骨,洗净沥水,用绍酒、精盐抹遍鱼身内外。将子油姜、子油萝卜用清水洗2次,均切成细末,香菜择洗干净。
(2)取炒锅1个,用竹箅子垫底,置旺火上,将桂鱼同冷水下锅(水以淹没为度),放在葱结、姜片,烧开后移至小火上煮15分钟,将桂鱼煮熟。
(3)炒锅置旺火上,放入芝麻油,烧至六成热,下子油姜和子油萝卜炸一炸,再下漆醋、酱油、味精、肉清汤调匀成汁子.
(4)将煮熟的桂鱼盛入大碗中,用筷子撕去上面的鱼皮,汁子浇在鱼肉上,香菜拼在盘子两边即成。

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